DỤNG CỤ LÀM BÁNH

Dụng Cụ Làm Bánh

Lò Nướng Và Kinh Nghiệm Nướng Bánh (Phần 2)

Lò Nướng Và Kinh Nghiệm Nướng Bánh (Phần 2): chia sẻ các nguyên tắc nướng bánh, làm nóng lò trước khi nướng bánh, chế độ nướng bánh, khay nướng đặt như thế nào....

Ở trong Lò Nướng Và Kinh Nghiệm Nướng Bánh (Phần 1) mình đã giải thích về quá trình chuyển hóa của bột bánh trong lò nướng (cụ thể là bánh chín như thế nào) và các nguyên tắc cơ bản khi nướng bánh, gồm có:

  1. Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
  2. Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao  thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)
  3. Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức
     

Nhưng có lẽ sẽ có nhiều bạn thắc mắc rằng có rất nhiều trường hợp các nguyên tắc này không được áp dụng. Chẳng hạn như nhiều khi bánh cần nướng ở rãnh thấp nhất của lò, nướng lửa dưới trước rồi mới đến lửa trên..vv.. Nguyên nhân  là bởi các lò nướng gia đình thường không được “mạnh khỏe” mà hay có bệnh nọ bệnh kia. Đặc biệt là các lò nướng có kích thước nhỏ (từ 42 Lít trở xuống). Một số “bệnh” rất thường gặp của các lò nướng gia đình là:

  1. Nhiệt độ trong lò khác với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài: Ví dụ nhiệt độ chỉnh bên ngoài là 150 độ C, nhưng nhiệt độ thực tế trong lò là 180 độ C. Lò bị lệch nhiều nhất mà mình biết là 40 – 50 độ C :-| Cũng có trường hợp nhiệt độ thực tế trong lò thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Nhưng qua trao đổi trên Savoury Days thì mình thấy trường hợp nhiệt cao hơn có vẻ nhiều hơn.
  2. Lửa trên cao hơn lửa dưới hoặc ngược lại.
  3. Nhiệt độ lò không đồng đều, có vị trí nóng hơn các vị trí khác. Đây cũng là hiện tượng thường gặp, trong lò có một hoặc hai góc nóng hơn các góc còn lại, nên khi nướng bánh ở vị trí này vàng và chín nhanh hơn.
     

Để “chữa” những bệnh này thì có một vài “phương thuốc” là:

  1. Có nhiệt kế lò. Nhiệt kế lò là dụng cụ rất quan trọng và hữu ích, vì sẽ giúp cho bạn biết nhiệt độ thực tế trong lò nướng là bao nhiêu, chênh lệch với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài là bao nhiêu…
  2. Trong trường hợp lửa trên cao hơn hoặc thấp hơn lửa dưới, thay đổi vị trí khay (nướng ở rãnh thấp hơn hoặc cao hơn) là một cách tốt để cân bằng độ nóng giữa mặt trên và mặt dưới khuôn bánh.
  3. Để khắc phục tình trạng lò nóng hơn ở một vài vị trí đặc biệt, sau khi nướng khoảng 1/2 – 2/3 thời gian, các bạn có thể quay khay cho các vị trí thay đổi để bánh chín đồng đều hơn. Tuy nhiên có 2 lưu ý:
     
  • Việc mở cửa lò trong quá trình nướng luôn làm cho nhiệt độ trong lò giảm đột ngột nên cố gắng thao tác càng nhanh càng tốt
     
  • Với một số loại bánh trong quá trình nướng không được mở cửa lò như Choux kem hay Gateau nở nhờ bọt khí trong trứng (ví dụ Genoise, Gateau Hồng kông, Gateau Nhật Bản…): tốt nhất là đặt khuôn sao cho có thể chừa vị trí nóng hơn ra hoặc tìm cách che bớt phần nóng hơn đó. Hoặc nếu là bánh nhỏ như Choux kem thì khi bắt bột lên khay nướng, các bạn chừa hẳn phần vị trí lò nóng hơn, không bắt bột nướng bánh tại những chỗ này.
     

Nắm được “bệnh” của lò nướng sẽ giúp các bạn hạn chế thất bại trong nướng bánh. Nhưng ngoài các “bệnh” này ra thì còn một số yếu tố khác liên quan đến lò nướng, khuôn và khay nướng mà nếu hiểu được, mình nghĩ việc nướng bánh của các bạn sẽ thuận lợi và chuẩn hơn. Cụ thể là:

  • Kích thước lò và kích thước khuôn:
     

Các lò nhỏ (dung tích từ 42 lít trở xuống), dù nhiệt độ chuẩn thì việc truyền nhiệt vào khuôn nướng trong các lò này vẫn khác so với lò to.

Mình lấy 1 ví dụ với khuôn tròn đường kính 20cm, cao 8cm để các bạn hình dung dễ hơn. Cùng một khuôn này, trong lò nướng nhỏ, mặt khuôn và đáy khuôn sẽ gần với thanh nhiệt của lò hơn so với trong lò nướng to. Kết quả là kể cả khi nhiệt trong lò chính xác, ví dụ: cùng là 150 độ C, thì mặt bánh nướng trong lò nhỏ vẫn có thể sẽ chín vàng nhanh hơn so với mặt bánh nướng trong lò to.

Mặt bánh chín nhanh cũng là một yếu tố cản trở việc truyền nhiệt bên trong bánh. Khiến cho việc nướng bánh trong lò nhỏ khó khăn hơn trong lò lớn vì khả năng mặt bánh cháy mà bên trong chưa chín cao hơn -> khi lấy ra khỏi lò bánh dễ bị xẹp và bết trong ruột bánh hơn.

  • Màu sắc khuôn:
     

Khuôn sẫm màu truyền nhiệt nhanh hơn khuôn sáng màu. Thông thường khi nướng với các khuôn sẫm màu, nhiệt độ nướng nên giảm khoảng 10 độ C so với nhiệt độ ghi trong công thức.

Vậy tóm lại nên làm thế nào để nướng bánh cho chuẩn? Mình thì hoàn toàn không phải là chuyên gia về lò nướng nhưng từ kinh nghiệm của bản thân (lò nhà mình cũng có một vài vấn đề) và từ rất nhiều trao đổi và thảo luận với các bạn khác tại Savoury Days, có một vài điểm liên quan đến việc nướng bánh mà mình rút ra được là:

1. Cố gắng chuẩn bị dụng cụ tốt nhất có thể,
 ví dụ: đầu tư một chiếc lò nướng tốt, có đồng hồ đo nhiệt… Và hiểu lò nướng của mình, đặc biệt là các “bệnh” có thể mắc phải để có cách khắc phục.

2. Nắm được các nguyên tắc cơ bản khi nướng bánh (gồm 3 nguyên tắc) và các yếu tố quyết định thời gian và nhiệt độ khi nướng bánh là Kích thước lò, kích thước khuôn/ lò và màu sắc khuôn.

Thông thường với các lò nhỏ, nhiệt độ nên được giảm so với nhiệt độ ghi trong công thức. Như đã giải thích ở trên, do nhiệt tác động đến bột trong lò nhỏ nhanh hơn nên nướng ở nhiệt độ thấp sẽ là một cách giúp bạn hạn chế việc mặt bánh chín quá nhanh trong khi bên trong bánh chưa chín hẳn. Điều này đặc biệt đúng khi các bạn nướng các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng như Genoise, Chiffon, gateau HK, gateau Nhật Bản. Vì vấn đề thường gặp của các loại bánh này là nở rất nhanh và xẹp nhanh do nhiệt trong lò quá cao.

 

Tuy nhiên, có một lưu ý rất quan trọng là nướng ở nhiệt độ quá thấp sẽ dẫn đến kết quả là bánh của bạn có một lớp vỏ khô và dày (do nướng lâu), ruột bánh có thể không chín được vì nhiệt độ thấp.

Nếu có thể tìm được nhiệt độ nướng phù hợp cho bánh nằm trong khoảng giữa mức nhiệt cao (làm cho bánh nở nhanh, cháy mặt và xẹp) với mức nhiệt thấp (làm cho bánh vỏ dày khô, còn mùi trứng..) là tốt nhất. Còn nếu không thì mình nghĩ nên chỉnh ở gần mức nhiệt độ cao sẽ tốt hơn. Ví dụ nếu bánh của bạn xẹp và cháy ở 160 độ C, nhưng vỏ dày và khô ở 130 độ C thì bạn có thể chỉnh ở mức nhiệt 145- 150 độ C. Sau khoảng 2/3 thời gian nướng, nếu thấy mặt bánh chuyển sang màu vàng nâu thì mở cửa lò thật nhanh tay và đậy một miếng giấy bạc (có chọc lỗ để bánh không bị hấp hơi) lên mặt bánh. Giấy bạc này sẽ hạn chế nhiệt tiếp xúc với mặt bánh và giúp mặt bánh không bị cháy nhiều, trong khi bánh vẫn tiếp tục chín bình thường. Ngoài ra, với hiện tượng bánh xẹp lõm hay ẩm bết bên trong, nên kéo dài thời gian nướng hơn một chút để bánh có thời gian ổn định kết cấu, cứng cáp hơn và phần lõi bánh khô hơn.

3. Với các lò nhỏ, không nên nướng khuôn quá to và quá cao. Với một số loại bánh như Chiffon hay Gateau NB, nếu muốn nướng bánh kích thước lớn thì nên dùng khuôn lõi giữa. Nhờ có lõi kim loại, nhiệt sẽ truyền vào giữa bánh nhanh hơn so với khuôn tròn hay vuông bình thường, giúp cho bánh nở đều ở mặt ngoài và trong lõi.

4. Không nên nướng hai khay  cùng một lúc, trừ phi bạn rất hiểu về lò nhà mình và lò của bạn có nhiệt độ tương đối ổn định, là lò có dung tích lớn. Vì khi nướng hay khay, nhiệt tác động vào bánh sẽ khác nhau, khả năng bánh chín hoặc cháy sẽ cao hơn.

Về lò nướng, đến đây chắc tạm đủ dùng rồi :-) Trong thời gian tới nếu mình nghĩ ra hoặc nhớ ra hoặc đọc thêm được điều gì khác thì mình sẽ viết tiếp phần 3. Hi vọng những thông tin trên đây sẽ giúp cho các bạn ít nhiều trong việc hiểu thêm lò nướng nhà mình và điều chỉnh nhiệt độ nướng cho chuẩn. Chúc các bạn sẽ luôn có những mẻ bánh ngon và đẹp khi làm bánh nhé!!! :-)